Veel horeca-gelegenheden weten totaal niet wat ze aanmoeten met hun personeel en apparatuur. Ze doen maar wat.
Als je betere espresso wilt serveren in je gelegenheid, kun je me wel inhuren voor een barista-workshop, maar eigenlijk is het veel simpeler dan dat. Je kunt het ook zelf. Het maakt niet uit of je uitbater of medewerker bent.
Hier volgen een paar simpele tips waarmee een gemiddeld café in één klap op hoog espressionistisch niveau kan komen. Dan moet wel iedereen het willen en dan moet ook iedereen meedoen. (Hoe je dat laatste voorelkaar kunt krijgen, is een vak-op-zich, dat ikzelf niet beheers. Maar ik ken iemand die dat wel snapt.)
- Malen per kopje
Zet die molen uit en haal het reservoir leeg. Dit was de laatste keer. Grind on demand. Vanaf nu maal je alleen de bonen die nodig zijn voor één portie of extractie. Niet meer malen dan dit. Want de gemalen bonen die aan de lucht worden blootgesteld, verliezen hun mooiste geuren en smaken al binnen 10 seconden. Geloof niemand die iets anders beweert. En laat je niets op de mouw spelden.
Geen gezeur over drukte of workflow. Je zult zelf je routine moeten aanpassen. De beste espressobars kunnen het ook. Dan kan jij het ook.
- Groter filtermandje
Gebruik een groter mandje voor één shot. Dus niet dat kleine mandje waarvan iemand ooit heeft bedacht dat het voor één portie is. Dat mandje gebruiken we niet meer. Meer gemalen bonen en minder water. Meer smaak. Blijere gasten.
Een dubbel mandje (14g) is voor één shot. Gewoon doen. En als je twee kopjes tegelijk zet, pak je twee pistons met een enkel uitlooptuitje. Áls je al een uitlooptuitje gebruikt, want:
- Oefen bodemloos
Zo zie je tenminste wat je doet bij het malen, doseren en tampen (grind-dose-tamp). Een piston met uitlooptuitje verhult kostbare informatie over hoe het water door de koffie heentrekt. En als je het aandurft: blijf bodemloos. Zo blijft er ook meer crema over.
- Spoelen en poetsen
Voor én na elke extractie spoel je wat water door de groep. En na uitkloppen poets je het filtermandje met een doek.
Moet ik hier nog aan toevoegen dat reguliere (niet-teflon) pistons dagelijks gereinigd dienen te worden? En dat een vaatwasser dit klusje niet voor je kan klaren? Geloof het of niet, ik ben het tegengekomen. Wip het mandje los en verbijster je over de hoeveelheid aangekoekte derrie.
- Lees blogs en fora online
Stay hungry, stay foolish.
Blijf zoeken naar perfectie. Ga niet op je lauweren rusten. Er is een enorme internationale online community en daar kun jij ook deel van uitmaken. Converseer. Lees. Schrijf. Doe mee.
- Al het overige
Vergeet ik nog iets? Vast. Je bent zelf ook een innovator. Voeg iets toe aan de conversatie op Twitter, bijvoorbeeld.
Of ga bijvoorbeeld op zoek naar de mooiste, beste, zoetste, bitterste, eerlijkste bonen…